La gestion de stock en restaurant consiste à enregistrer chaque mouvement de vos matières premières et de vos produits vendus, de leur arrivée jusqu'à leur vente, leur perte ou leur retour. L'objectif est simple : savoir ce que vous avez, où chaque produit est passé et quoi commander, et quand.
Dans la restauration, la marge se perd souvent non pas à la caisse mais dans la réserve : du lait qui tourne, une sauce dont la date est dépassée, des offerts que personne ne note. Ce guide vous montre comment faire de la gestion de stock une habitude.
Les 5 mouvements clés de la gestion de stock
| Mouvement | Quand | Effet sur le stock |
|---|---|---|
| Réception | À l'arrivée de la livraison du fournisseur | Augmente, le coût est mis à jour |
| Transfert | De l'entrepôt vers un établissement, ou entre établissements | Sort d'un emplacement, entre dans un autre |
| Perte | Altération, casse, date dépassée, offerts | Diminue, enregistrée avec son motif |
| Inventaire | Hebdomadaire ou mensuel | Corrigé une fois l'écart validé |
| Retour | Marchandise défectueuse ou livrée en trop | Diminue, repart chez le fournisseur |
Une seule règle : la quantité en stock ne se saisit jamais à la main ; le solde est la somme de ces mouvements. Dès que vous corrigez un chiffre manuellement, vous perdez toute chance de savoir ce qui a disparu, et pourquoi.
Gestion de stock restaurant, étape par étape
1. Dressez la liste des articles
Regroupez dans une seule liste les produits que vous vendez et les matières premières que vous utilisez. Pour chaque article, définissez l'unité d'achat (carton, caisse) et l'unité de stock (pièce, litre, kilo), puis indiquez le nombre d'unités par carton.
2. Définissez les emplacements
Entrepôt central, réserve de l'établissement, bar, cuisine. La marchandise se compte là où elle est stockée ; quand les emplacements sont clairs, les pertes le sont aussi.
3. Réalisez l'inventaire d'ouverture
Le premier jour du passage au nouveau système, comptez tout le stock et saisissez-le comme point de départ dans un document unique. Ensuite, chaque changement passe par un mouvement.
4. Enregistrez chaque réception
Comparez la marchandise reçue au bon de livraison, puis saisissez la quantité et le prix unitaire. Scanner les codes-barres améliore à la fois la rapidité et la précision. Pour les produits datés, enregistrez aussi le lot et la date limite (DLC ou DDM).
5. Notez chaque perte avec son motif
Ne passez pas les pertes en simple « perte » : altération, date dépassée, casse et offerts sont des motifs distincts. En consultant le rapport de pertes en fin de mois, vous verrez ce qu'il faut corriger. C'est la base d'un vrai suivi des pertes.
6. Comptez régulièrement
Comptez chaque semaine les articles chers et à forte rotation, et les autres chaque mois. L'inventaire à l'aveugle (la personne qui compte ne voit pas la quantité attendue) donne des résultats plus fiables.
7. Premier entré, premier sorti
Le lot dont la date est la plus proche doit être utilisé en premier. La méthode FIFO (PEPS) évite l'accumulation de vieux stock en rayon et calcule correctement les coûts.
Suivi des pertes : la check-list pour les réduire
- Listez chaque semaine les produits dont la date approche et mettez-les en avant sur la carte.
- Enregistrez les offerts comme des pertes ; les offerts invisibles sont la perte la plus coûteuse.
- Distinguez les produits qui se vendent bien de ceux qui tournent peu pour fixer les quantités commandées.
- Si un écart d'inventaire revient toujours sur le même article, examinez le processus, pas la personne.
- Renvoyez la marchandise défectueuse au fournisseur avec un bon de retour.
Tableur ou logiciel de gestion de stock ?
Un établissement unique avec peu d'articles peut commencer avec un tableur. Mais dès qu'interviennent plusieurs établissements, un entrepôt ou le suivi des dates limites, un tableur ne peut plus gérer l'historique des mouvements, les informations de lot et plusieurs personnes travaillant en même temps. À ce stade, un logiciel de gestion de stock fondé sur des documents vous fait gagner du temps.
La gestion de stock avec sipnik Terrain
Dans sipnik Terrain, chaque mouvement, de la réception au transfert, de l'inventaire aux pertes, est enregistré au journal avec un document. Lorsque vous scannez un code-barres ou un code GS1, le lot et la date limite se remplissent automatiquement ; la marchandise périmée est retirée de la vente. Les coûts sont calculés selon la méthode FIFO, et le rapport de pertes montre ce qui a été perdu, où et pourquoi.
Questions fréquentes
À quelle fréquence faire l'inventaire d'un restaurant ?
Les articles chers et à forte rotation (viande, fromage, café en grains, boissons) se comptent chaque semaine, les autres chaque mois. Un inventaire supplémentaire avant les périodes chargées est également utile.
Quel taux de perte viser ?
Cela dépend de votre type d'établissement et de votre carte. Plus que le taux lui-même, c'est sa tendance qui compte : si vous enregistrez les pertes avec leur motif, vous voyez sur quel article elles augmentent et vous pouvez agir.
Qu'est-ce que la méthode FIFO ?
FIFO signifie « First in, first out », soit « premier entré, premier sorti » (PEPS). Le lot entré le premier en réserve est utilisé le premier ; cela réduit les pertes et permet de valoriser correctement le stock.
Qu'est-ce qu'un inventaire à l'aveugle ?
C'est une méthode dans laquelle la personne compte sans voir la quantité attendue dans le système. Comme on ne lui dit pas ce qui « devrait » être là, le résultat est plus réaliste.
Par où commencer la gestion de stock ?
Commencez par vos 20 articles les plus chers. Ils représentent généralement l'essentiel de vos coûts ; une fois l'habitude prise, élargissez la liste.
Inutile de tout installer pièce par pièce.
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