Food cost : calcul du coût de revient, formule et ratio idéal

Le food cost, c’est le coût des ingrédients d’un produit divisé par son prix de vente, exprimé en pourcentage : Ratio matière (food cost %) = (Coût de revient de la portion ÷ Prix de vente HT) × 100. Ce ratio vous montre ce que chaque produit de votre carte vous rapporte réellement. Dans ce guide, nous détaillons le calcul du coût de revient étape par étape avec des exemples chiffrés : comment intégrer les pertes, calculer le food cost sur une période et fixer vos prix de carte.

Tous les chiffres de cet article sont des exemples en euros ; remplacez-les par vos propres prix d’achat.

Qu’est-ce que le food cost ?

Le food cost (coût matière) correspond au coût total des ingrédients utilisés pour préparer les produits vendus. Le loyer, le personnel, l’électricité et les autres charges n’en font pas partie ; ils sont suivis à part. Pour les boissons, on parle souvent de « beverage cost » ou de coût boissons ; la méthode est la même.

Le food cost s’utilise de deux façons :

• Par produit (food cost théorique) : le coût d’une portion selon la fiche technique et son rapport au prix de vente. Il sert à fixer les prix de carte.
• Par période (food cost réel) : la marchandise consommée sur un mois rapportée au chiffre d’affaires nourriture du même mois. Il révèle le gaspillage, les pertes et la démarque.

La formule du food cost

Par produit, la formule est la suivante :

Food cost % = Coût de revient de la portion ÷ Prix de vente HT × 100

Le « prix de vente HT » est le prix de la carte hors TVA. Comme les prix de carte sont généralement affichés TTC, commencez par retirer la TVA : Prix HT = Prix TTC ÷ (1 + taux de TVA). Dans nos exemples, nous retenons un taux de 10 % à titre purement illustratif ; vérifiez le taux applicable à vos produits avec votre expert-comptable.

Calcul du coût de revient d’une recette : étape par étape

Un food cost juste commence par une fiche technique juste. Notez chaque ingrédient du produit en grammes ou en millilitres, puis multipliez par le prix unitaire.

1. Rédigez la fiche technique : listez tous les ingrédients avec leur quantité. N’oubliez pas les petits éléments comme les serviettes, gobelets, couvercles ou dosettes de sauce.
2. Trouvez le prix unitaire : reprenez le prix au kilo, au litre ou à la pièce sur votre dernière facture fournisseur.
3. Intégrez les pertes : pour les ingrédients qui perdent du poids à l’épluchage, au parage ou à la cuisson, calculez le coût utile (voir plus bas).
4. Additionnez : le total de toutes les lignes donne le coût de revient de la portion.
5. Convertissez en ratio : divisez le coût de la portion par le prix de vente HT et multipliez par 100.

Exemple 1 : food cost d’un latte

Un latte à emporter en gobelet carton, avec des prix d’achat donnés à titre d’exemple :

• 18 g de café en grains pour l’expresso : à 30 € le kilo, 18 × 0,03 = 0,54 €
• 200 ml de lait : à 1,40 € le litre, 0,28 €
• Gobelet et couvercle : 0,25 €
• Part de sucre, agitateur et serviette : 0,05 €

Coût de revient de la portion : 1,12 €. Si le prix de carte est de 4,40 € TTC, le prix HT est de 4,40 ÷ 1,10 = 4,00 €. Ratio matière : 1,12 ÷ 4,00 × 100 = 28,0 %.

Exemple 2 : intégrer les pertes (menu burger)

Certains ingrédients n’arrivent pas dans l’assiette tels que vous les achetez. Les pommes de terre sont épluchées et frites, la viande est parée. Cette diminution s’appelle la perte, et la part qui arrive réellement dans l’assiette, le rendement. Le coût utile se calcule ainsi :

Coût utile = Prix d’achat ÷ Rendement

Exemple : si les pommes de terre coûtent 1,40 € le kilo et que le rendement après épluchage et friture est de 70 %, le coût réel d’un kilo de pommes de terre dans l’assiette est de 1,40 ÷ 0,70 = 2,00 €.

Fiche technique d’un menu burger donné en exemple :

• Steak haché de 160 g (viande hachée à 12 € le kilo) : 1,92 €
• Pain burger : 0,40 €
• Tranche de cheddar : 0,35 €
• Sauce, salade, tomate, cornichons : 0,38 €
• 150 g de frites cuites (coût utile de 2,00 € le kilo) : 0,30 €
• Part d’huile de friture : 0,15 €

Coût de revient de la portion : 3,50 €. Si le prix de carte est de 11,00 € TTC, le prix HT est de 10,00 € et le ratio matière de 35,0 %. Sans tenir compte des pertes, vous auriez estimé les frites à 0,21 € ; cet écart qui paraît minime grossit sur toute la carte et sur tout le mois.

Food cost et marge brute sur quelques produits

Le ratio matière ne suffit pas à lui seul ; regardez aussi le montant que chaque produit vous laisse, c’est-à-dire sa marge brute (marge sur coût matière). Marge brute = Prix de vente HT − Coût de revient de la portion. Le tableau ci-dessous utilise des chiffres d’exemple.

Observez bien le tableau : le menu burger, qui a le ratio le plus élevé, est le produit qui vous rapporte le plus par vente. La limonade a un ratio très bas, mais elle laisse exactement le même montant que le latte. C’est pourquoi il faut évaluer votre carte non pas sur le seul ratio matière, mais sur le ratio, la marge brute et le volume de ventes ensemble.

Comment calculer le food cost sur une période ?

Le food cost théorique calculé à partir des fiches techniques ne montre pas ce qui se passe réellement en cuisine. Pour connaître le ratio réel, utilisez cette formule en fin de mois :

Food cost réel % = (Stock initial + Achats de la période − Stock final) ÷ Chiffre d’affaires HT nourriture et boissons × 100

Exemple : en début de mois, vous avez 8 000 € de marchandise en réserve, vous achetez pour 24 000 € pendant le mois et l’inventaire de fin de mois fait apparaître 7 000 €. Marchandise consommée : 25 000 €. Si votre chiffre d’affaires HT du même mois est de 82 000 €, votre food cost réel est de 25 000 ÷ 82 000 = 30,5 %.

Si votre ratio théorique, compte tenu de votre mix de ventes, est de 28 %, l’écart de 2,5 points correspond à de l’argent perdu en cuisine : pertes, gaspillage, portions qui dérivent, offerts non enregistrés ou erreurs d’inventaire. Suivre cet écart chaque mois vous montre tôt où se situe le problème.

Quel est le ratio matière idéal ?

Il n’existe pas de ratio matière idéal valable pour tous. La fourchette souvent citée dans le secteur se situe autour de 25 à 35 %, mais c’est un repère de départ, pas une règle. Dans un café axé sur les boissons, le ratio reste généralement plus bas ; dans un restaurant centré sur la viande et les produits de la mer, il peut être plus élevé. L’essentiel est de :

• fixer un ratio qui laisse un bénéfice une fois votre loyer, votre personnel et vos autres charges couverts,
• suivre cet objectif produit par produit,
• garder un faible écart entre food cost théorique et réel.

Si vous êtes sur un emplacement au loyer élevé, vous devrez peut-être viser un food cost plus bas. Dans un établissement au loyer modeste mais au travail de cuisine important, l’équilibre est différent. Pensez à l’ensemble de vos charges pour définir votre objectif.

Fixer vos prix de carte à partir du coût de revient

Quand on connaît son food cost, on peut calculer le prix de carte à l’envers. Choisissez un ratio cible et divisez le coût de la portion par ce ratio :

Prix de vente HT = Coût de revient de la portion ÷ Ratio matière cible

Prix de carte TTC = Prix de vente HT × (1 + taux de TVA)

Exemple : le latte coûte 1,12 € et votre objectif est de 28 % ; le prix HT est donc de 1,12 ÷ 0,28 = 4,00 €. Avec 10 % de TVA, on obtient 4,40 € à afficher sur la carte. Pour le cheesecake, avec un coût de 1,68 € et un objectif de 30 %, le prix de carte est d’environ 6,16 € ; vous l’arrondirez à 6,10 € ou 6,20 €.

Le calcul vous donne un prix plancher. Avant de trancher, tenez compte aussi :

• Des prix autour de vous : à qui vos clients vous comparent-ils ?
• De la marge brute : vous pouvez mettre en avant les produits à ratio élevé qui rapportent beaucoup par vente.
• Des associations : un dessert avec le café, une boisson avec le menu ; des suggestions qui augmentent le ticket moyen.
• Des hausses de prix : quand le lait, le café ou la viande augmentent, recalculez immédiatement les produits concernés.

Des moyens concrets de réduire votre food cost

• Standardisez les portions : utilisez une balance, des doseurs et des fiches techniques avec photo. À l’œil, quelques centimes s’envolent à chaque portion.
• Faites l’inventaire régulièrement : un comptage hebdomadaire limite les surprises de fin de mois.
• Premier entré, premier sorti : utilisez d’abord les produits les plus anciens et surveillez les dates de péremption.
• Valorisez les pertes : des croûtons avec le pain restant, une sauce avec les parures de fruits ; ils peuvent revenir sur votre carte comme nouveaux produits.
• Enregistrez les offerts : les produits offerts non enregistrés font grimper le food cost réel et compliquent la recherche des causes.
• Comparez les prix fournisseurs : demandez régulièrement des devis pour vos ingrédients principaux.

Les erreurs fréquentes dans le calcul du coût de revient

• Calculer avec le prix TTC : le ratio paraît plus bas qu’il ne l’est, et vous ne voyez pas que vous gagnez moins.
• Oublier les petits éléments : gobelets, couvercles, serviettes, sauces, garnitures et huile de friture semblent négligeables un par un, mais ensemble ils peuvent représenter une part importante du coût de la portion.
• Travailler avec d’anciens prix d’achat : si vous calculez le coût de revient une fois pour toutes, les hausses de prix grignotent votre marge sans que vous le remarquiez. Mettez le calcul à jour dès que le prix d’un ingrédient principal change.
• Ignorer les pertes : sans tenir compte de l’épluchage, du parage et de la cuisson, vous sous-estimez le coût des plats riches en viande, en légumes ou en pommes de terre.
• Ne regarder que le ratio : le produit au ratio le plus bas n’est pas toujours le plus rentable ; regardez la marge brute et le volume de ventes ensemble.
• Ne pas faire d’inventaire : sans inventaire de fin de mois, impossible de connaître votre food cost réel ; se contenter du ratio théorique masque les pertes.

Gardez votre coût de revient à jour

Le food cost ne se calcule pas une fois pour toutes ; il doit être mis à jour à chaque variation des prix d’achat. Dans sipnik, vous saisissez la recette d’un produit une seule fois : chaque produit vendu est déduit du stock selon sa recette, son coût est calculé en tenant compte des pertes, les produits à faible marge sont signalés et une commande fournisseur est préparée quand le stock baisse. La question suivante, c’est de savoir quel produit se vend combien : le rapport des ventes affiche, sur la période de votre choix, les 50 produits qui génèrent le plus de chiffre d’affaires, vos catégories et vos canaux de vente. Mis côte à côte avec votre propre calcul de coût de revient, il vous montre facilement quels produits mettre en avant. Pour votre caisse et vos rapports, Sippez votre marque !.