Food cost hesaplama, bir ürünün malzeme maliyetini satış fiyatına bölüp yüzde olarak ifade etmektir: Food cost oranı = (Porsiyon maliyeti ÷ KDV hariç satış fiyatı) × 100. Bu oran, menündeki her ürünün sana gerçekte ne kazandırdığını gösterir. Bu rehberde yemek maliyeti hesaplamayı adım adım, ₺ ile örneklerle anlatıyor; fireyi hesaba katmayı, dönemlik food cost'u ve menü fiyatı nasıl belirlenir sorusunu cevaplıyoruz.
Yazıdaki bütün rakamlar örnektir; kendi alış fiyatlarınla değiştirerek kullan. Hızlı hesap için food cost hesaplama aracı da işini görür.
Food cost nedir?
Food cost (yiyecek maliyeti), satılan ürünü hazırlamak için kullanılan malzemelerin toplam maliyetidir. Kira, personel, elektrik gibi giderler buna dahil değildir; onlar ayrı bir hesapta tutulur. İçecekler için aynı hesaba çoğu zaman "beverage cost" denir, yöntem aynıdır.
Food cost iki şekilde kullanılır:
- Ürün bazında (teorik) food cost: Reçeteye göre bir porsiyonun maliyeti ve satış fiyatına oranı. Menü fiyatı belirlerken kullanılır.
- Dönem bazında (gerçek) food cost: Bir ayda harcanan malzemenin, o ayın yiyecek satışına oranı. İsrafı, fireyi ve kayıpları gösterir.
Food cost formülü
Ürün bazında formül şudur:
Food cost % = Porsiyon maliyeti ÷ Net satış fiyatı × 100
Burada "net satış fiyatı", menüdeki fiyattan KDV çıkarılmış tutardır. Menüdeki fiyat genelde KDV dahil olduğu için önce KDV'yi ayırmalısın: Net fiyat = Menü fiyatı ÷ (1 + KDV oranı). Örneklerde KDV oranını %10 varsaydık; ürününe uygulanan güncel oranı muhasebecine teyit et.
Reçete maliyeti hesaplama: adım adım
Doğru food cost, doğru reçeteyle başlar. Bir ürünün içine giren her malzemeyi gram ya da mililitre olarak yaz, ardından birim fiyatla çarp.
- Reçeteyi yaz: Ürüne giren bütün malzemeleri miktarıyla listele. Peçete, bardak, kapak, sos paketi gibi küçük kalemleri unutma.
- Birim fiyatı bul: Son alış faturasından kilogram, litre ya da adet fiyatını al.
- Fireyi ekle: Soyma, ayıklama, pişirme kaybı olan malzemede kullanılabilir maliyeti hesapla (aşağıda).
- Topla: Bütün kalemlerin maliyeti porsiyon maliyetidir.
- Orana çevir: Porsiyon maliyetini KDV hariç satış fiyatına böl, 100 ile çarp.
Örnek 1: Latte food cost hesaplama
Örnek alış fiyatlarıyla bir latte (paket, karton bardakta):
- Espresso için 18 g kahve çekirdeği: kilogramı ₺1.200 ise 18 × 1,2 = ₺21,60
- 200 ml süt: litresi ₺45 ise ₺9,00
- Bardak ve kapak: ₺4,00
- Şeker, karıştırıcı, peçete payı: ₺1,00
Porsiyon maliyeti: ₺35,60. Menü fiyatı ₺140 (KDV dahil) ise net fiyat 140 ÷ 1,10 = ₺127,27 olur. Food cost oranı: 35,60 ÷ 127,27 × 100 = %28,0.
Örnek 2: Fireyi hesaba katmak (hamburger menü)
Bazı malzemeler aldığın gibi tabağa girmez. Patatesi soyarsın, kızartırsın; eti ayıklarsın. Bu kayba fire, tabağa giren kısmın oranına verim denir. Kullanılabilir maliyet şöyle hesaplanır:
Kullanılabilir maliyet = Alış fiyatı ÷ Verim oranı
Örnek: Patatesin kilogramı ₺30 ve soyma ile kızartma sonrası verim %70 ise, tabağa giren patatesin gerçek kilogram maliyeti 30 ÷ 0,70 = ₺42,86 olur.
Örnek bir hamburger menünün reçetesi:
- 160 g köfte (kıymanın kilogramı ₺700): ₺112,00
- Hamburger ekmeği: ₺12,00
- Cheddar dilimi: ₺15,00
- Sos, marul, domates, turşu: ₺14,00
- 150 g pişmiş patates (verimli kilogram ₺42,86): ₺6,43
- Kızartma yağı payı: ₺5,00
Porsiyon maliyeti: ₺164,43. Menü fiyatı ₺520 (KDV dahil) ise net fiyat ₺472,73, food cost oranı %34,8 olur. Fireyi hesaba katmasaydın patatesin maliyetini ₺4,50 sanacaktın; küçük görünen bu fark bütün menüde ve bütün ayda büyür.
Food cost hesaplama aracı: kendi ürününü dene
Araçta örnek bir latte reçetesi hazır yüklü. Malzemeleri, miktarları ve alış fiyatlarını kendi ürününe göre değiştir; food cost oranı, porsiyon maliyeti ve hedef orana göre önerilen satış fiyatı anında hesaplanır.
Reçete
Miktar ve birim fiyatı aynı birimle yaz: 18 gram çekirdek = 0,018 kg ve kg fiyatı. Örnek ürünlerdeki fiyatlar yalnız örnektir; kendi alış fiyatını yaz.
Sonuç
Oran aralıkları genel bir yol göstericidir; içecek ve yemekte farklı hedefler olabilir. Hesap tarayıcında yapılır, bir yere kaydedilmez.
Örnek ürünlerde food cost ve katkı payı
Food cost oranı tek başına yetmez; ürünün sana bıraktığı TL'ye, yani katkı payına da bakmalısın. Katkı payı = Net satış fiyatı − Porsiyon maliyeti. Aşağıdaki tablo örnek rakamlarla hazırlandı.
| Ürün (örnek) | Porsiyon maliyeti | Menü fiyatı (KDV dahil) | Net fiyat | Food cost oranı | Katkı payı |
|---|---|---|---|---|---|
| Limonata | ₺18,00 | ₺120 | ₺109,09 | %16,5 | ₺91,09 |
| Latte | ₺35,60 | ₺140 | ₺127,27 | %28,0 | ₺91,67 |
| Cheesecake dilimi | ₺58,00 | ₺210 | ₺190,91 | %30,4 | ₺132,91 |
| Hamburger menü | ₺164,43 | ₺520 | ₺472,73 | %34,8 | ₺308,30 |
Tabloya dikkat et: Oranı en yüksek olan hamburger menü, tek satışta sana en çok TL bırakan ürün. Limonatanın oranı çok düşük ama bıraktığı tutar latte ile aynı. Bu yüzden menüyü yalnızca food cost oranına göre değil, hem oran hem katkı payı hem de satış adedine göre değerlendir.
Dönemlik food cost nasıl hesaplanır?
Reçeteye göre hesapladığın teorik food cost, mutfakta gerçekte olanı göstermez. Gerçek oranı görmek için ay sonunda şu formülü kullan:
Gerçek food cost % = (Dönem başı stok + Dönem içi alımlar − Dönem sonu stok) ÷ Net yiyecek-içecek satışı × 100
Örnek: Ay başında depoda ₺80.000'lik malzeme var, ay içinde ₺240.000'lik alım yaptın, ay sonu sayımında ₺70.000'lik malzeme kaldı. Kullanılan malzeme ₺250.000. Aynı ay KDV hariç satışın ₺820.000 ise gerçek food cost oranın 250.000 ÷ 820.000 = %30,5 olur.
Menü karmana göre teorik oranın %28 çıkıyorsa aradaki 2,5 puanlık fark mutfakta kaybolan paradır: fire, israf, porsiyon kayması, kayda girmeyen ikramlar ya da sayım hataları. Bu farkı her ay takip etmek, sorunun nerede olduğunu erken gösterir.
İdeal food cost oranı nedir?
Herkese uyan tek bir ideal food cost oranı yok. Sektörde sık anılan genel aralık yaklaşık %25–35'tir, ama bu bir kural değil, başlangıç referansıdır. İçecek ağırlıklı bir kafede oran genelde daha düşük kalır; et ve deniz ürünü ağırlıklı bir restoranda daha yüksek çıkabilir. Asıl önemli olan:
- Kendi kira, personel ve diğer giderlerinle birlikte kâr bırakan bir oran belirlemek,
- Bu hedefi ürün ürün izlemek,
- Teorik ve gerçek oran arasındaki farkı küçük tutmak.
Kirası yüksek bir lokasyondaysan food cost hedefini daha düşük tutman gerekebilir. Kirası düşük, mutfak emeği yüksek bir işletmede ise farklı bir denge kurulur. Hedefini belirlerken toplam giderlerini birlikte düşün.
Menü fiyatı nasıl belirlenir?
Food cost'u bilen biri menü fiyatını tersinden hesaplayabilir. Hedef oranı seç, porsiyon maliyetini bu orana böl:
Net satış fiyatı = Porsiyon maliyeti ÷ Hedef food cost oranı
Menü fiyatı = Net satış fiyatı × (1 + KDV oranı)
Örnek: Latte'nin maliyeti ₺35,60 ve hedefin %28 ise net fiyat 35,60 ÷ 0,28 = ₺127,14 olur. %10 KDV eklenince ₺139,86 çıkar; menüde ₺140 yazarsın. Cheesecake için maliyet ₺58 ve hedef %30 ise menü fiyatı yaklaşık ₺213 olur; ₺210 ya da ₺215 diye yuvarlarsın.
Hesap sana bir taban fiyat verir. Son kararı verirken şunlara da bak:
- Çevrendeki fiyatlar: Müşterin seni nerelerle kıyaslıyor?
- Katkı payı: Yüksek oranlı ama çok TL bırakan ürünleri menüde öne çıkarabilirsin.
- Eşleştirme: Kahve yanında tatlı, menü yanında içecek; ortalama sepeti büyüten öneriler.
- Zam takibi: Süt, kahve, et gibi ana kalemlerde zam geldiğinde etkilenen ürünleri hemen yeniden hesapla.
Food cost'u düşürmenin pratik yolları
- Porsiyonu standartlaştır: Terazi, ölçü kabı ve fotoğraflı reçete kartı kullan. Göz kararı her porsiyonda birkaç lira kaçırır.
- Stoğu düzenli say: Haftalık sayım, ay sonu sürprizlerini azaltır.
- İlk giren ilk çıkar: Eski malzemeyi önce kullan, son kullanma tarihini takip et.
- Fireyi değerlendir: Artan ekmekten kruton, meyve kırpıntısından sos; menüne yeni ürün olarak geri dönebilir.
- İkramı kayda geçir: Kayda girmeyen ikram, gerçek food cost'u yükseltir ve nedenini bulmayı zorlaştırır.
- Tedarikçi fiyatlarını kıyasla: Ana kalemlerde düzenli teklif al.
Food cost hesaplarken sık yapılan hatalar
- KDV dahil fiyatla hesaplamak: Oran olduğundan düşük görünür, aslında daha az kazandığını fark etmezsin.
- Küçük kalemleri atlamak: Bardak, kapak, peçete, sos, garnitür ve kızartma yağı tek tek küçük görünür; toplamda porsiyon maliyetinin önemli bir kısmını tutabilir.
- Eski alış fiyatıyla çalışmak: Reçete maliyetini bir kez hesaplayıp bırakırsan zamlar fark edilmeden kârını eritir. Ana malzemelerde fiyat değiştiğinde hesabı yenile.
- Fireyi yok saymak: Soyma, ayıklama ve pişirme kaybını hesaba katmazsan et, sebze ve patates ağırlıklı ürünlerde maliyeti eksik bulursun.
- Yalnız orana bakmak: Düşük oranlı ürün her zaman en kârlı ürün değildir; katkı payına ve satış adedine birlikte bak.
- Sayım yapmamak: Ay sonu stok sayımı olmadan gerçek food cost'u bilemezsin; teorik oranla yetinmek kaybı gizler.
Sık sorulan sorular
Food cost nasıl hesaplanır?
Ürünün malzeme maliyetini KDV hariç satış fiyatına böl ve 100 ile çarp. Örneğin maliyeti ₺35,60, KDV hariç fiyatı ₺127,27 olan bir latte'nin food cost oranı %28'dir.
Food cost oranı yüzde kaç olmalı?
Sık anılan genel aralık yaklaşık %25–35'tir, ama ideal oran işletme tipine, kiraya ve personel giderine göre değişir. İçecek ağırlıklı kafede daha düşük, et ağırlıklı restoranda daha yüksek olabilir. Önemli olan kendi giderlerinle kâr bırakan hedefi izlemek.
Food cost hesaplarken KDV dahil mi, hariç mi?
KDV hariç net satış fiyatını kullan. KDV senin gelirin değildir; dahil fiyatla hesaplarsan oran olduğundan düşük görünür. Ürününe uygulanan güncel KDV oranını muhasebecine teyit et.
Reçete maliyeti hesaplarken fire nasıl eklenir?
Alış fiyatını verim oranına böl. Kilogramı ₺30 olan patatesin verimi %70 ise kullanılabilir maliyeti ₺42,86'dır. Porsiyon maliyetini bu fiyatla hesapla.
Menü fiyatı nasıl belirlenir?
Porsiyon maliyetini hedef food cost oranına bölerek KDV hariç fiyatı bul, üstüne KDV ekle. Sonra çevredeki fiyatlara, ürünün katkı payına ve sepet eşleştirmelerine bakarak yuvarla.
Teorik ve gerçek food cost neden farklı çıkar?
Teorik oran reçeteye göre, gerçek oran ay sonu stok sayımına göre hesaplanır. Aradaki fark fire, israf, porsiyon kayması, kayda girmeyen ikram ve sayım hatalarından gelir. Farkı her ay izlemek kaybın nerede olduğunu gösterir.
Food cost hesabı bir kez yapılıp bırakılmamalı; alış fiyatı değiştikçe yenilenmeli. sipnik'te ürünün reçetesini bir kez girersin: satılan her ürün reçetesiyle stoktan düşer, ürünün maliyeti fireyle birlikte hesaplanır, düşük marjlı ürün işaretlenir ve stok azalınca tedarikçi siparişi hazırlanır. Sıradaki soru hangi ürünün ne kadar sattığıdır: satış raporu, seçtiğin dönemde ciroya göre ilk 50 ürünü, kategorileri ve satış kanallarını gösterir; kendi maliyet hesabınla yan yana koyduğunda hangi ürünü öne çıkaracağını kolayca görürsün. Hızlı bir hesapla başlamak istersen food cost hesaplama aracını kullan; kasan ve raporların için de Markanı Sip'le!
Bunları tek tek kurmakla uğraşma.
Cüzdan, sadakat, abonelik ve önceden sipariş markan için hazır gelir.
Markanı Sip'le!